Entretien avec le chef Bernard Bordaries

Ivan Magrin-Chagnolleau

CNRS, Université Paris 1, ACTE, Paris, France

Citer cet Article

Magrin-Chagnolleau I. (2016). Entretien avec le chef Bernard Bordaries. p-e-r-f-o-r-m-a-n-c-e, 3.

Ivan : La première question qui m’intéresse, c’est en fait comment tu t’es retrouvé chef ? C’est-à-dire pourquoi ou comment tu as choisi ce métier ?

Bernard : Le choix de ce métier ?

Ivan : Oui

Bernard : Alors j’étais en cycle scolaire en secondaire, et je n’étais pas tellement intéressé par le cycle scolaire. Et un jour, je rencontre un ami qui lui était parti bien avant moi de l’école, et j’ai posé la question : « Tiens, qu’est-ce que tu fais, qu’est-ce que tu deviens ? » Il me dit : « Bah voilà, je suis cuisinier, je fais un apprentissage de cuisine ». Je dis : « Ah bon, tiens ! » C’est quelque chose qui m’a interpellé. Et je dis : « Ça consiste en quoi ? » Surtout que, étant donné les activités de mon père, on allait souvent dans les petits restaurants, mais j’étais déjà intéressé par le goût, par ce qui se passait dans un restaurant, dans une cuisine. Alors il me dit : « Écoute, c’est très intéressant, parce que d’abord tu peux bien manger, tu peux bien gagner ta vie, et tu peux voyager. » Là, je dis : « Ça, c’est quelque chose qui peut m’intéresser ».

Ivan : Dans ta famille, personne n’était chef ?

Bernard : Personne !

Ivan : Mais tu viens quand même du sud-ouest, donc c’est une culture où la nourriture, la gastronomie est quand même présente, non ?

Bernard : Oui, mais enfin traditionnelle je dirais, on restait, surtout à la période à laquelle j’ai commencé, on était toujours ancré dans le traditionnel.

Ivan : D’accord, donc quand tu dis que ton père vous emmenait au restaurant, tu avais quel âge ? Tes souvenirs de restaurant ?

Bernard : Mais à ce moment, j’avais 11, 12 ou 13 ans, parce que mon père faisait des expositions canines. Et pour la petite parenthèse, il avait un chien dressé qui sautait 3m20 de hauteur et 7 mètres en longueur. Donc c’était la bête de concours, et donc il allait dans les concours prestigieux dans tout le grand Sud-Ouest.

Ivan : D’accord.

Bernard : Jusqu’à Paris d’ailleurs !

Ivan : Et c’est là qu’il vous a emmené avec vous ?

Bernard : Et c’est là, oui, enfin pas ma sœur, moi !

Ivan : Pas ta sœur, toi, d’accord.

Bernard : Moi, j’étais toujours apte et intéressé par ses projets, voilà.

Ivan : Et du coup quand vous alliez là, il t’emmenait au restaurant ?

Bernard : Nous allions au restaurant, et ça m’intéressais, je trouvais que c’était intéressant. Et aussi le choix de ce métier, c’est que mes parents avaient une propriété agricole, je dirais arboricole, ils pensaient que j’allais reprendre la suite, mais ça ne m’a pas du tout interpellé ni intéressé.

Ivan : Oui je comprends.

Bernard : Donc j’ai fait ce choix.

Ivan : Alors du coup, concrètement, ça s’est fait comment ? C’est quoi les étapes, enfin tu as dû partir, tu t’es inscris quelque part ?

Bernard : Ce qui s’est passé c’est que, quand j’ai annoncé à mes parents que je souhaitais faire de la cuisine, bien sûr tout le monde était surpris, parce que je n’avais jamais parlé. Mon père m’a dit : « Et bien écoute, pendant la période scolaire, ce que je vais faire, je vais t’envoyer chez un ami qui a un restaurant, qui à ce moment-là à Montauban était un restaurant réputé, et tu vas faire un essai. » Et donc je suis parti pendant un mois, un mois et demi, même gracieusement, pour voir comment ça se passait, comment s’articule une cuisine, comment était le processus.

Ivan : C’était pendant les vacances d’été ?

Bernard : Pendant les vacances, oui, j’étais encore en scolarité et donc ça m’a intéressé, ça m’a beaucoup intéressé. Et l’organisation, bon, je ne comprenais pas très bien, mais c’était magique un peu le fonctionnement d’une cuisine, comment… C’est ce que tu me disais l’autre soir, comment une assiette finit, comment ça se construit, comment ça se fait, et voilà ! Donc ça m’a intéressé, puis il y’a le côté recherche, le petit côté… À ce moment-là c’était peut-être un peu artistique aussi, la présentation…

Ivan : Oui, ce n’étaient pas forcément des choses que tu conscientisais, mais en tout cas tu es entré en résonance avec ces dimensions-là ?

Bernard : Ah oui, oui !

Ivan : Ça te parlait !

Bernard : Oui, oui, ça me parlait, oui ça m’intéressait, oui, oui ! Voilà. Et alors, à la suite de ça, j’ai dit à mon père : « Voilà, je crois que ça va m’intéresser ce que j’ai fait ! » Et Dieu sait si le patron avec lequel j’étais ne m’a pas épargné, c’est-à-dire qu’après il fallait…

Ivan : Il faut travailler dans la cuisine…

Bernard : Ah oui !

Ivan : Tu étais déjà une sorte d’apprenti !

Bernard : Ah oui, donc il fallait que je gratte le fourneau, balayer, nettoyer, l’hygiène tout ça, gratter les légumes, enfin les mauvaises tâches, pour savoir si vraiment j’accrochais malgré tout à ce projet. Et puis ça m’a intéressé, je pensais que ça faisait partie d’un processus, donc j’avais tout à apprendre, et donc voilà, ça a commencé comme ça.

Ivan : D’accord.

Bernard : Après j’ai repris le cycle scolaire pendant une année de plus, j’étais en secondaire à Saint Léonard, qui est une école dans laquelle mes parents, mes grands-parents sont allés. Et j’ai dit à mon père : « Écoute, je crois que la scolarité ne m’intéresse plus, je voudrais reprendre le métier. » Et il est allé voir ce monsieur qui lui a dit : « Ok, je le prends en apprentissage. » Et j’ai commencé mon apprentissage dans une maison qui est « Les 3 pigeons » à Montauban, qui était à ce moment-là l’établissement phare de Montauban.

Ivan : Donc c’est celui où tu avais passé l’été d’avant déjà ?

Bernard : Voilà, c’est là où j’avais fait l’essai, j’avais fait savoir si effectivement ça m’intéressait.

Ivan : Donc, quand tu retournes faire ton apprentissage, tu as quel âge à ce moment-là ?

Bernard : À ce moment-là j’ai 15 ans.

Ivan : D’accord

Bernard : J’ai 15 ans, et bon il faut savoir que le patron était dubitatif, parce qu’il y’a beaucoup de gens qui veulent faire ce métier, ou qui en rêve… Mais cela ne suffit pas. Ils s’arrêtent au bout d’un mois. Pour moi, cela a été une décision spontanée : je voulais faire ce métier. Et au fur et à mesure que je travaillais, mon envie grandissait. Je veux dire, oui c’est passionnant, ça me plaît , et donc je suis sur une durée de 3 ans.

Ivan : C’était de 15 à 18 ans grosso modo.

Bernard : 15 à 18 ans, j’ai suivi des cours à l’école hôtelière de Toulouse.

Ivan : En parallèle ?

Bernard : En parallèle oui, c’était une fois par semaine, le lundi.

Ivan : C’était une sorte d’alternance mais avant l’heure !

Bernard : C’était en effet une petite forme d’alternance. Nous nous retrouvions entre apprentis ; nous n’étions pas mêlés aux étudiants de l’école hôtelière.

Ivan : C’était plus une formation continue en fait ?

Bernard : Oui c’était une formation complémentaire, il y avait technologie bien sûr, mais aussi un enseignement général. Donc voilà pendant 3 ans. Ensuite j’ai passé mon CAP de cuisine à l’école hôtelière de Toulouse. Après ça a été le cheminement, le patron m’avait dit : « écoute si tu réussis ton examen, si tu marches bien, je t’enverrais sur Paris ». C’était là…

Ivan : C’était le Graal !

Bernard : C’était le Graal oui. J’avais à peine 18 ans, je n’étais pas encore majeur, je n’avais pas de famille à Paris, je devais me débrouiller tout seul. Et qui plus est, c’était dans une maison qui s’appelait Maxim’s qui, en 1967, était vraiment avec quelques maisons comme Lasserre, Lucas Carton et la Tour d’Argent, les maisons phares de Paris et même françaises.

Ivan : Et ça marchait comment ? Le patron des Trois Pigeons avait des contacts chez Maxim’s ?

Bernard : Il avait des contacts parce que son fils travaillait sur Paris et était en relation avec des chefs. Parce qu’il faut savoir que c’est une profession qui fonctionne par parrainage essentiellement.

Ivan : Oui, c’est ça, voilà.

Bernard : Voilà, et donc il m’avait recommandé auprès du chef de chez Maxim’s par l’intermédiaire d’un autre chef.

Ivan : D’accord.

Bernard : Et je suis rentré comme ça !

Ivan : D’accord, et du coup à part les journées ou soirées que tu faisais à l’école hôtelière de Toulouse, ton métier tu l’as appris essentiellement en le faisant ?

Bernard : Alors c’est un métier qu’on apprend, bon c’est un compagnonnage, c’est-à-dire qu’on fait… On change de maison pour apprendre d’autres méthodes de travail. Donc mon CAP acquis, je suis allé à Paris où j’ai travaillé avec un chef qui était vraiment très sévère…

Ivan : Celui de Maxim’s ?

Bernard : Le chef de chez Maxim’s. Et donc ce sont des écoles de cuisine et nous étions sous l’emprise de la méthode d’Escoffier. Escoffier qui a remis la cuisine de carême au goût du jour, on l’appelait la cuisine moderne à ce moment-là. Mais s’il fallait une sauce, elle devait être faite de cette façon, une appellation devait correspondre à une garniture bien précise, tout était carré. C’était des maisons, c’était vraiment des écoles de cuisine, l’école supérieure de cuisine.

Ivan : Oui c’est l’un des endroits, disons idéal pour apprendre le métier, même si c’est dur, même si c’est…

Bernard : Ah oui bien sûr, et puis, l’aspect social n’existait pas.

Ivan : Alors du coup, quand tu fais ce genre de formation, que ce soit au Trois Pigeons ou chez Maxim’s, tu apprends bien évidemment une technicité très précise ; mais est-ce qu’on te sensibilise aussi à l’aspect créatif ? Ou est-ce que ça vient après ?

Bernard : À ce moment-là non, comme je disais, c’était Escoffier, la méthode Escoffier exclusivement, c’est-à-dire que…

Ivan : Tu refais comme il fait en gros !

Bernard : Voilà, on avait un Escoffier sur le chevet, et quand on utilisait… Enfin moi, je ne faisais pas les sauces, je n’étais que le deuxième commis, donc j’avais des étapes à franchir. Mais donc quand on faisait des épinards à la crème, il y avait une méthodologie bien précise qu’Escoffier nous prescrivait. Et c’était la cuisine du moment comme toutes les cuisines que l’on faisait dans tous ces palaces.

Ivan : Oui, c’est eux un peu qui donnent les modes, les directions…

Bernard : Voilà.

Ivan : D’accord, tu es resté combien de temps chez Maxim’s ?

Bernard : Je suis resté deux ans et demi. Ensuite, je suis parti au service militaire, et donc j’ai fini premier commis, ce qui pour moi était quand même un bon point puisqu’il faut savoir que lorsqu’on vient d’une maison de province où on travaille la pomme de terre, les légumes, la lotte et quelque fois la langouste, voilà. Je suis né dans une maison où l’on travaillait… On jetait presque les truffes car on en avait à profusion. Le homard, tous les matins on en avait 20 à décortiquer. Je n’avais jamais vu cela de ma vie, ça a été un choc !

Ivan : Et du coup tu as appris à tout travailler ?

Bernard : Oui.

Ivan : Et la pâtisserie aussi ?

Bernard : Alors la pâtisserie moins.

Ivan : Non, moins ?

Bernard : Moins, c’est venu plus tard par la suite. A ce moment-là c’était le salé uniquement.

Ivan : Alors qu’est-ce qui t’a poussé… On ne va pas rester trop longtemps sur ta biographie, mais c’est juste pour mettre des petits éléments en place. Mais qu’est-ce qui t’a poussé à quitter Maxim’s ? Donc c’était le service militaire… ?

Bernard : Oui ce fut le service militaire d’abord !

Ivan : D’accord et tu as fait ton service en lien avec la gastronomie ou pas du tout ?

Bernard : Je suis resté en lien avec la gastronomie après. Mais pendant le service militaire ?

Ivan : Oui pendant ton service …

Bernard : oui, parce que j’étais tout de suite délégué aux mets des officiers supérieurs, qui eux me demandaient toujours de travailler. Enfin, c’était 30 personnes maximum, et ensuite il y avait quand même des mets et des marchandises de choix.

Ivan : Et c’était à quel endroit géographiquement ?

Bernard : C’était à Karlsruhe, pour les FFA – Forces Française en Allemagne.

Ivan : D’accord

Bernard : Et il faut savoir que le chef qui me rudoyait chez Maxim’s, avant de partir m’a fait de grands compliments, il m’a dit : « J’ai été dur avec toi, mais j’espère que ça te fera du bien, et quand tu vas au service militaire, tu m’écris ». J’ai envoyé un courrier indiquant que je suis là, et qu’on voulait que j’aille à la résidence du général Massu mais les officiers se sont opposés. Et donc il m’a répondu : « J’espère que tu fais une cuisine comme tu l’as appris chez nous ». Voilà donc pour la petite histoire.

Ivan : Donc là tu avais grosso modo 20/21 ans ?

Bernard : Oui j’avais 20 ans.

Ivan : Et est-ce que là tu faisais déjà … est-ce que tu déviais déjà un peu par rapport à ce que tu avais appris ou c’était encore dans une application propre ?

Bernard : Non, là ce n’était plus de la formation, c’est-à-dire que là je produisais ce que je savais.

Ivan : Donc tu n’étais pas encore dans l’innovation.

Bernard : Non.

Ivan : Mais tu étais dans une démarche de t’accaparer, de refaire… ?

Bernard : Alors, il faut savoir que nous étions quand même dans les années 68/69/70, la cuisine à ce moment-là n’était pas en cette phase d’innovation, c’est venu beaucoup plus tard. Moi après je me suis orienté dans l’hôtellerie de luxe, c’est-à-dire …

Ivan : Après ton service ?

Bernard : Après mon service militaire je suis allé au Carlton à Cannes.

Ivan : D’accord.

Bernard : Carlton : très grosse brigade, organisation différente, des menus qui changeaient tous les jours, une structure très importante.

Ivan : Est-ce que tu peux juste me dire donc comment ça s’est passée d’aller au Carlton, comment et pourquoi ? Enfin c’était toi qui voulais y aller ou c’était une opportunité ?

Bernard : Alors je voulais voir … Paris, c’est le centre de la cuisine classique. On faisait les plats de la cuisine du moment d’une manière exceptionnelle bien sûr, et je me suis dit : « Je voudrais connaître la cuisine méditerranéenne ». C’est-à-dire que pour apprendre la cuisine aussi il faut changer de région, chaque région apporte un enseignement par rapport au produit, par rapport à la clientèle, le climat.

Ivan : Et ça tu en avais déjà conscience ?

Bernard : Oui, j’en avais déjà conscience à ce moment-là. Et donc je suis allé à Cannes au Carlton, et là j’ai vraiment appris une autre forme de cuisine qui était basé sur le poisson essentiellement, et une cuisine beaucoup plus légère et très parfumée. Déjà on est dans un autre style de cuisine.

Ivan : Beaucoup d’herbe, des choses comme ça ?

Bernard : Beaucoup d’herbes, d’autres viandes comme l’agneau par exemple, et l’utilisation de produits comme l’aubergine et les courgettes qui étaient beaucoup plus en phase avec l’endroit. Mais on ne parlait pas vraiment de créativité encore, on était toujours dans Escoffier dans les années 70-71, il faut bien le savoir. Ensuite, Michel Guérard est arrivé sur le marché et il a justement libéré la cuisine.

Ivan : D’accord.

Bernard : Et beaucoup de chefs, de chefs-patrons ont été intéressés par cette idée de sortir du cadre d’Escoffier tout en gardant des bases quand même. Mais c’est-à-dire qu’on ne mettait plus la garniture adéquate pour l’appellation.

Ivan : Ah oui d’accord vous commenciez à prendre des libertés.

Bernard : On commençait à prendre des libertés.

Ivan : À chercher…

Bernard : Dans la conception du plat.

Ivan : D’autres associations ?

Bernard : D’autres associations et d’autres manières quand même de travailler, voilà.

Ivan : Et ça c’était déjà à Cannes ?

Bernard : Ça, c’était déjà à Cannes. Après, je suis allé dans une maison qui s’appelait l’Oasis à Mandelieu-La-Napoule qui avait 3 étoiles Michelin. C’est là où j’ai trouvé un chef qui sortait un peu du cadre de ce qu’on pouvait faire, même au Carlton ou chez Maxim’s, qui donnait un petit peu plus de liberté à la cuisine, un peu plus d’ouverture. C’est un des premiers chefs qui a fait des menus « Dégustation ».

Ivan : Ah oui d’accord.

Bernard : Voilà, c’était un gars qui déjà commençait à faire des petites portions en décliné, et ensuite d’autres chefs sont venus, notamment Louis Bouvier, et d’autres chefs sont venus copier la méthode ou adopter la méthode, voilà.

Ivan : Ah d’accord, et là, tu pouvais proposer des choses ou …

Bernard : Ah non, j’étais vraiment le gars pour servir mon patron et pour apprendre aussi, prendre des notes…

Ivan : En le faisant faire tu voyais qu’on pouvait faire autrement !

Bernard : Il y a un processus évolutif qui s’est mis en route. Après je voyais la différence, c’est-à-dire que là on servait déjà à l’assiette, on faisait des préparations que je n’avais pas l’habitude de faire, que j’avais appris avec Escoffier. Donc ça pouvait être déroutant par moment et ensuite je ne sais pas… pendant le processus ça a été long à s’ouvrir la cuisine quand même. Je suis allé à…

Ivan : Oui puis il fallait, pour pouvoir le mettre en œuvre, il fallait que toi tu te retrouves aussi à un poste où tu pouvais le mettre en œuvre. Ce n’était pas encore le cas.

Bernard : Tout à fait, ce n’était pas le cas. J’étais là pour assumer ce qu’on me demandait tout simplement.

Ivan : Oui bien sûr tout à fait, il faillait gravir les échelons petit à petit.

Bernard : Tout à fait, après je suis revenu dans d’autres établissements, de grands hôtels de la Côte d’Azur à Juan-les-pins par exemple, ou à Monte-Carlo, où on est revenus dans la cuisine de nouveau …

Ivan : Classique ?

Bernard : Dans la cuisine Escoffier, voilà, et ce n’est qu’après, dans les années 80, je me suis installé, et donc c’est là où j’ai commencé à ouvrir mon répertoire.

Ivan : Donc quand tu dis « installé », c’est-à-dire que tu as créé ton restaurant ?

Bernard : J’ai créé mon propre restaurant, qui s’appelait « Le Séville », qui était une institution.

Ivan : C’était à quel endroit ?

Bernard : À Toulouse. C’était est une institution toulousaine qui, comme son nom l’indique, faisait une cuisine espagnole, et donc nous avons complètement révolutionné cette maison parce que …

Ivan : Tu l’a reprise en fait, elle existait déjà ?

Bernard : Elle existait déjà, elle était étoilée au guide Michelin.

Ivan : D’accord.

Bernard : Donc l’institution toulousaine où les vieilles familles toulousaines venaient le dimanche faire les repas de fête.

Ivan : Et là tu l’as reprise en tant que chef du coup ?

Bernard : Patron et associé.

Ivan : D’accord, donc c’est la première fois ?

Bernard : C’était la première fois. Et donc c’est là où en tant que restaurant le « Séville », je commençais à ouvrir un peu mon répertoire, c’est-à-dire prendre des initiatives dans la conception des cartes, et parce que j’avais une clientèle qui était ouverte aussi à ce type de cuisine. Et ensuite j’ai fait, enfin j’étais avec Françoise bien sûr [son épouse], on a fait la rencontre d’Yves Gastou, qui est actuellement leader sur la place parisienne, qui était à Toulouse à ce moment-là, antiquaire et décorateur. Il nous a fait un décor vraiment de fou, je veux dire très avant-gardiste et à Toulouse c’est sûr que ça a été le choc. Et c’est là où j’ai commencé comme j’ai dit à ouvrir mon répertoire avec des associations de goût, l’association de produits qui étaient hors normes, que l’on ne faisait pas sur Toulouse et qui étaient appréciés par une certaine qualité de gens. Hélas il y a une clientèle qui nous a lâché, et là Gastou qui était notre locomotive nous a ramené une autre clientèle beaucoup plus ouverte à ce type de cuisine je dirais plus moderne.

Ivan : Donc à partir de ce restaurant, tu as toujours été le chef des restaurants où tu travaillais ?

Bernard : Oui toujours !

Ivan : Et donc est-ce qu’on peut dire qu’à partir de ce moment-là tu as été constamment dans une recherche sur tes créations, dans un élargissement des possibilités donc des aspirations ? Ou il y a eu des moments plus que d’autres… ?

Bernard : Alors, c’est-à-dire qu’après Toulouse, je vais aller à Paris dans une maison qui s’appelle la Grande Cascade, dont j’étais sous-chef, c’est-à-dire quand même les grandes directives, ce n’est pas moi qui les prenais, mais j’apportais quand même des idées par rapport à la carte ; mais c’était le chef exécutif qui lui prenait la décision si oui ou non on pouvait faire ce que je proposais.

Ivan : Et pourquoi être, entre guillemets, revenu à un environnement où…

Bernard : Mais parce que quand j’étais dans une maison où j’étais mon propre chef, je travaillais avec une petite structure, j’ai vendu parce que je m’embêtais un petit peu à tourner en rond, je ne sentais pas mon affaire se développer, donc j’ai préféré reprendre le chemin de la brigade et pour revenir dans la maison structurée où je pouvais effectivement moi apporter mon savoir et mes idées. Mais cela demandait à revenir peut-être dans une très grande maison mais en deuxième plan, de façon à remettre le pied à l’étrier… Et chose qui m’a été très utile jusqu’après. Car après la Grande Cascade, je suis allé à l’Aigle Noir, Maison étoilée où j’ai pu développer mes idées, où j’ai fait mes cartes, et j’étais complètement autonome, avec des structures en place bien sûr, et ça ne marchait pas mal, ça fonctionnait pas mal. Mais il y a eu quand même un moment important aussi, c’est-à-dire qu’après l’Aigle Noir je suis allé en Californie. C’est le pays où j’ai été recruté pour animer un restaurant d’hôtel très luxueux, il ne recrutait que les chefs étoilés, donc on demandait aux chefs de faire une cuisine de haut niveau parce que c’était pour développer leur image.

Ivan : C’était un argument de marketing pour leurs clients d’avoir un chef étoilé français ?

Bernard : Tout à fait, ils nous appelaient les Michelin chefs. Donc, nous étions appelés à développer justement, à présenter notre cuisine dans les autres établissements. Et la Californie est un pays un petit peu de folie, c’est-à-dire que les gens sont très exigeants, se lassent très vite d’un produit, d’une cuisine, d’un plat, il faut toujours se renouveler, et ça fait appel à la créativité, ça fait appel à beaucoup d’imagination et ça fait appel à des recherches de produits. Et je dois dire que ça m’a fait voir la cuisine peut-être d’une autre façon, ça m’a ouvert l’esprit quand même, ça m’a sorti un peu du carcan de…

Ivan : Oui c’est-à-dire que quelque part il y avait moins d’attente en termes de cadre et donc du coup tu pouvais faire éclater le cadre, et il fallait que la qualité reste haute, mais les règles étaient peut-être moins strictes !

Bernard : Ah oui. Mais par contre sachant que ces gens étaient amateurs de nouvelles saveurs, et de présentations, de couleurs, de plats structurés qui soient français mais qui ressemble un peu au à la Californie quand même. Et donc il faut faire des efforts, moi qui venais d’un pays où la cuisine est très en place, structurée, ça demande une ouverture d’esprit et beaucoup d’efforts.

Ivan : Alors, juste on va terminer sur la biographie, mais juste aussi pour savoir, la pâtisserie du coup c’est arrivé à quel moment dans tout ça ?

Bernard : Alors j’ai suivi à Toulouse de très près quand même ce que faisaient les pâtissiers, durant ma formation d’apprentissage j’ai appris les bases, comment faire un feuilletage, une génoise, un biscuit. Et après au fur à mesure, j’ai regardé comment on faisait les entremets, comment ça se montait, et dans certaines maisons je restais le soir après avec le pâtissier de façon à apprendre comment on faisait les soufflés, voilà. Par exemple chez Maxim’s, le soir après minuit quand on devait sortir, je restais une heure avec le pâtissier pour faire des soufflés, pour voir comment ça se faisait. Et au fur à mesure j’ai eu ma connaissance de la pâtisserie.

Ivan : Et du coup c’est à partir du restaurant de Toulouse que tu as commencé à mixer les deux ?

Bernard : Alors, dans le restaurant de Toulouse, c’est là où j’ai mis en œuvre. Il faut dire qu’avant à l’Oasis où j’ai travaillé, tous les gars qui rentraient dans la maison passaient deux mois en pâtisserie. Donc j’ai passé deux mois en pâtisserie avec Guy Savoy, et donc après je suis allé en cuisine dans le salé et c’était le passage obligé. Et donc comme je travaillais avec un chef qui avait travaillé chez Le Nôtre, donc j’ai pu élargir mon terrain de compétence.

Ivan : Alors revenons maintenant un petit peu sur les aspects on va dire créatif de ton travail. Déjà la première question que je voulais te poser c’est est-ce que tu as des spécialités ? Ou bien est-ce que tu en a eu, mais plus nécessairement maintenant ?

Bernard : Disons que la cuisine d’aujourd’hui ne demande pas d’avoir des spécialités bien précises. La cuisine d’aujourd’hui demande d’avoir un style de cuisine ce qui est complètement différent. Parce que la spécialité, c’est figée ; un style de cuisine, c’est développer des goûts, c’est développer des…

Ivan : Quand tu dis un style de cuisine, ça veut dire que chaque chef à son style en fait ?

Bernard : Beaucoup de chefs, pas chaque, ont leur style : cuisine légère, un peu lourde, très parfumé, sur les épices, la viande…

Ivan : Alors comment tu définirais ton style ?

Bernard : Je suis un peu touche-à-tout, disons que je fais ce qui m’intéresse en fonction de l’endroit où je suis, de la saisonnalité, du coût de matière bien sûr, et tout en voulant rester toujours original voilà. Et la finalité, c’est arriver à trouver une cuisine où on est dans des contrastes. C’est-à-dire que lorsqu’on fait un plat, il faut qu’il y ait aussi le contrepoint. Si on fait quelque chose de doux, il faut que ce soit quelque chose peut être d’amère ou quelque chose de…. Je m’attache à avoir cette philosophie de la construction de l’assiette.

Ivan : D’accord et du coup, là on arrive un peu au cœur de la problématique : comment tu crées une nouvelle recette ? C’est-à-dire qu’est-ce qui déclenche l’envie d’en créer une ? Et qu’elle va être ensuite ton processus, c’est-à-dire ton travail pour arriver à la mettre en place, à l’élaborer à partir d’une idée de départ, à faire des essais, à décider que ça y est, tu as enfin la recette. Est-ce que tu peux un petit peu me décrire comment ça se passe tout ça ? Puisque j’imagine que ça tu le fais régulièrement ?

Bernard : Alors c’est très curieux parce qu’il peut y avoir une recherche où je construis un plat par exemple sur un pigeon, sur un produit spécifique et je n’arrive pas à déverrouiller le système. C’est-à-dire que je retombe toujours dans quelque chose qui ne me plaît pas, qui ne m’enchante pas, qui ne fait pas le déclic. Et puis par moment, il y a le déclic qui se fait tout seul avec la même…

Ivan : Un moment après…

Bernard : Un moment après parce que j’ai goûté un gâteau avec une épice où j’ai dit tiens pourquoi je n’adapterais pas cette épice à cette viande. Et tout dernièrement, c’est ce qui s’est passé, j’ai fait des cailles sur une pomme fondante et avec une petite tranche de foie gras. Là on est très classique, et je me suis dit : « Qu’est-ce que je pourrais mettre, apporter pour que ce soit quelque chose de vraiment différent ». Et j’ai trouvé la fève tonka, avec le foie gras, la caille, la pomme fondante, ça m’a complètement…. J’ai déverrouillé le système…

Ivan : Ce petit côté amère un peu de la fève ou… ?

Bernard : Ce n’est pas amère, c’est fleuri, c’est un trop, c’est une épice qui est entre la muscade et la vanille, ça ne fait pas trop pâtisserie, ça ne fait pas trop asiatique, on est dans des parfums qui … mais il faut voir l’ensemble, ce que ça apporte dans l’ensemble. Mais après, j’ai dit : « Là il faut que je trouve quelque chose pour accompagner la sauce ! ». Et je ne vais pas faire la sauce, je vais faire une vinaigrette, pourquoi une vinaigrette ? Parce que je trouve que la sauce aurait apporter un petit peu de pesanteur au plat en termes de bouffe. Et la vinaigrette allège, ce côté vinaigre, acidité, qui allège le plat et pour retrouver un peu un élément de liaison. Pour faire le lien, j’ai mis un peu de l’huile de noisette et du genièvre écrasé. C’est-à-dire qu’on revient quand même dans quelque chose de traditionnel mais…

Ivan : Ces idées-là, tu les as parce que, bon évidemment c’est le fruit de toute ton expérience, mais tu les as parce que tu cherches quelque chose de particulier qui manque ou que tu pourrais rajouter ?

Bernard : Voilà.

Ivan : Du coup, tu vas chercher dans une sorte de répertoire que tu as ? Ou parfois, c’est une espèce d’intuition comme ça ?

Bernard : Là, c’est une intuition cette recette. C’est-à-dire que j’ai un répertoire effectivement qui me permet d’adapter certaines recettes et de les modifier…

Ivan : Oui, tu n’inventes pas tout à partir de zéro.

Bernard : Non, mais là cette démarche c’était vraiment créer quelque chose qui corresponde à mon goût et que j’estime original dans l’association de goût. Le genièvre, fève tonka, l’huile de noisette, et sans pour autant perturber l’ensemble du plat. On est dans des notes boisées.

Ivan : Alors justement, par rapport à cette histoire de dosage, parce que j’imagine, je pense par exemple à la parfumerie où si tu rajoute une goutte de trop, l’équilibre est complètement…

Bernard : Il est rompu.

Ivan : Ça veut dire que là par exemple, une fois que tu as une idée, un peu de tes ingrédients de base, tu cherches quand même des rapports, tu cherches des quantités, des équilibres ou tu sais déjà un peu ça ?

Bernard : Alors des notes. Comme j’ai dit, là nous sommes sur des notes boisées malgré tout, parce que le genièvre, parce que l’huile de noisette et la fève tonka, on n’est pas loin de la note boisée, c’est de la muscade, c’est la vanille. Donc on n’est pas dans les épices comme le gingembre, qui sont des épices d’assaisonnement différents. Et là, j’ai trouvé un bel équilibre, nous sommes sur des notes boisées voilà. Après c’est moi qui l’interprète comme ça…

Ivan : Tu fais des essais ? C’est-à-dire tu fais ta recette plein de fois ?

Bernard : Mais avant d’arriver à cette… oui…

Ivan : Tu rajoutes un peu plus de trucs, non c’est trop tu en enlève un peu ?

Bernard : Non ça j’ai la dose, moi je sais où je vais, mais c’est surtout la sauce qui l’accompagne, et j’ai fait plusieurs sauces, aucunes ne me convenais. J’ai trouvé qu’il y avait contradictions, ce n’était pas en phase, ce n’était pas harmonieux, ce n’était pas… Et j’ai trouvé après l’idée de la vinaigrette qui était vraiment en phase, et surtout avec le genièvre qui est quand même un parfum très boisé et subtil malgré tout voilà.

Ivan : D’accord, donc ce n’est pas tant sur les dosages des produits mais plutôt dans les associations que tu fais ou tu vas chercher ?

Bernard : Dans les associations et le dosage si tu veux.

Ivan : Oui mais une fois que tu as eu l’idée de la vinaigrette tu sais…

Bernard : Ça a déverrouillé le système, ça a déverrouillé complètement le système, ça m’a apporté une réponse à mon idée, à ce que je voulais faire.

Ivan : Gardons l’exemple que tu as choisi. Combien de temps et combien d’essais tu as fait entre le moment où tu as commencé à développer cette recette et le moment où elle est arrivée à maturation, à une étape où tu étais content ?

Bernard : Alors je dirais que, bon j’ai fait 3 essais, pas davantage. Déjà le montage, parce que nous sommes sur une base classique, la pomme de terre fondante, ça c’est sur le patrimoine culturel de notre cuisine, le foie gras qui est juste poêlé et le filet de caille qui est dessus poêlé et que je laque légèrement au soja doux. Alors la superposition reste classique et c’est après, c’est la râpée à crue de la fève tonka. Bon jusque-là, en 3 fois j’y suis arrivé.

Ivan : C’est-à-dire que ce sont des recettes que là du coup tu fais pour toi dans ta cuisine ?

Bernard : Ah oui, pour moi tout à fait.

Ivan : Entre tes services, sur tes jours de repos…

Bernard : Et je fais gouter à Françoise qui me donne son avis.

Ivan : D’accord, et donc après tu laisses de côté, tu repars à ton travail ?

Bernard : Alors après, je reprends mon travail et quand j’ai un moment de libre, je réfléchis, je vais faire ça. Et c’est là, où le comment de la phase qu’est-ce que je vais faire comme sauce pour accompagner. Et c’est là où je me fais plusieurs sauces…

Ivan : Du coup, tu refais ta recette plusieurs fois ?

Bernard : Je refais ma recette, je fais plusieurs sauces différentes sur des jus, sur des fonds de volailles, sur des fonds de veaux, sur une base de vin rouge ou de vin cuit ; enfin j’essaye de trouver une solution. Mais rien ne me satisfaisait et j’ai trouvé donc la vinaigrette, et après c’est le choix de l’huile.

Ivan : Tu as refait encore plusieurs essais du coup ? Donc là tu as réfléchi ?

Bernard : La troisième recette avec l’huile. Non, je n’avais pas trouvé l’huile encore, j’avais une huile de pépins de raisins parsemée de baie de genièvre. Alors j’ai commencé ma carte comme ça.

Ivan : Du coup tu l’as mise quand même à la carte ?

Bernard : Je l’ai mise quand même à la carte, et après il y’a un processus où on se dit à force de goûter, il manque quelque chose. Et c’est au fil du temps, c’est-à-dire au bout de peut-être la dixième réalisation que je me rends compte qu’il faut une autre huile. Et, j’ai essayé avec l’huile de noisette, et on arrive à un résultat super.

Ivan : Donc, tu m’as dit donc trois fois pour la première étape, ensuite tu as essayé plusieurs sauces, on va dire quoi ? Tu as refait ta recette 5 ou 6 fois comme ça, et ensuite tu as eu l’idée de la vinaigrette que tu as refait encore 2 ou 3 fois. Donc au total, tu as fait disons une bonne douzaine de fois ta recette.

Bernard : Une bonne douzaine de fois pour trouver l’équilibre.

Ivan : Ensuite, tu l’as mis à la carte, et ensuite encore une bonne dizaine de réalisations…

Bernard : Enfin peut être pas avant…, disons que j’ai eu en tout et pour tout 6 essais. Et c’est après quand j’ai trouvé le système de l’huile végétale avec les baies de genièvre, ça m’a pris encore 3 ou 4 fois. J’ai vraiment cherché quelle huile je vais pouvoir mettre, et trouver la bonne huile !

Ivan : Et tu as une idée du temps entre le moment où tu commences à travailler cette recette et le moment où tu trouves finalement l’huile de noisettes à peu près ?

Bernard : C’est-à-dire, comme je prépare mes infusions de baies de genièvre dans l’huile ; au fur et à mesure, au bout de 24h environ.

Ivan : Je vois, mais le temps, combien de temps ça t’a pris du coup au total entre le démarrage de cette recette et le moment où tu te dis ça y est la recette elle est bonne ? On est sur quoi, 3 mois, 6 mois ?

Bernard : Ah non !

Ivan : 2 mois ?

Bernard : Il faut 15 jours. Trois semaines au plus.

Ivan : Donc tous ces essais dont tu parles ils ont lieu sur une période de moins d’un mois ?

Bernard : Oui mais il faut dire que je ne fais pas que cet essai, j’ai fait d’autres essais en même temps.

Ivan : Oui bien sûr, tu travailles en même temps sur d’autres recettes.

Bernard : Parce qu’il faut savoir qu’une carte c’est une harmonie dans le choix des plats, parce qu’il y a des plats masculins, des plats féminins.

Ivan : On en revient donc à la question que je t’ai posé au départ. Donc quand est-ce que tu décides de faire des nouvelles recettes ? C’est quand tu changes ta carte en fait ?

Bernard : Je change ma carte, oui surtout à chaque saison.

Ivan : Donc c’est 4 fois dans l’année ?

Bernard : C’est 4 fois dans l’année, mais entre-temps je réfléchis sur de nouveaux produits. Je refais rarement ce que je fais sinon ce ne serait plus de la créativité, et moi j’ai besoin de ça aussi pour me remettre en question. Si on ne se remet pas en question on n’évolue pas, et créer de nouveaux goûts, créer de nouvelles sensations.

Ivan : Donc 4 fois par an il y a une zone, une période un peu intense d’activités de création qui est le fruit déjà d’une réflexion sur les mois précédents ?

Bernard : Oui tout à fait.

Ivan : Mais qui est, disons, catalysée par le fait qu’il faut que tu fasses ta nouvelle carte, et que, du coup, tu es dans une activité un peu intense de recherche ?

Bernard : Tout à fait voilà, c’est comme ça que ça fonctionne.

Ivan : D’accord je vois, alors est-ce que tu as des recettes dont tu es particulièrement satisfait ? Peut-être un peu ta marque de fabrique ou quelque chose dont tu es content parce qu’elle exprime bien ce que tu es comme chef ?

Bernard : Disons que je suis en perpétuel mouvement, donc après ce sont des produits quon aime bien travailler, on ne parle plus de recette. Un produit qui a été banalisé très longtemps mais quand même, si on fait un bon choix, c’est le saumon. Le saumon est un produit actuellement, c’est surtout en Écosse et des labels rouges qui sont élevés dans des fjords, qui ne sont pas gras, qui sont des produits d’exception très subtil à parfum. Ce sont des produits qui me plaisent pourquoi ? Parce qu’on ne les cuits pas, autre mesure, ce sont des produits qu’on peut cuire à basse température, et ce sont des produits qui sont riches quand même en goût, et on peut associer. Bon la truffe on peut l’associer très facilement, il capte bien les parfums et c’est un produit qui m’intéresse. La dernière recette que j’ai fait, c’est un saumon confit que j’ai fait cuire dans l’huile de pépins de raisin à 60° tout simplement, et que j’accompagne avec une vinaigrette toujours, avec l’huile de pépins de courge, et sur un petit lit de cresson qui apporte cette pointe d’acidité. Et j’ai trouvé que cette recette avait une belle harmonie, de l’acidité du côté végétal de l’huile de pépins de courge et sa force, sa couleur aussi, parce que sa couleur apporte aussi l’esthétique avec le rosé du saumon…

Ivan : Oui on va en parler après.

Bernard : Et donc j’accompagne pour compléter un petit peu la panoplie, le côté esthétique et un petit peu joyeux, parce qu’il faut se dire que le pépin de courge c’est une couleur verte très sombre. Une pomme purée à base de safran, ce qui est très subtil et en harmonie avec des goûts aussi qui apportent…, il fait office de condiment je dirais. Nous sommes toujours dans la créativité, nous sommes loin d’Escoffier là.

Ivan : Oui bien sûr. Tu reviens beaucoup sur ces questions justement d’harmonie donc je comprends bien ce que ça veut dire. Est-ce que quand par exemple tu prépares cette recette de saumon, à un moment tu as trouvé une harmonie qui te plaît ? Cette harmonie-là, est-ce que tu la trouve à chaque recette ? Est-ce que parfois tu la trouves par accident ? Finalement, c’est un peu ce que j’appelle le critère de fin, c’est-à-dire comment toi chef tu sais que là tu tiens quelque chose ? Même si au final ce n’est que pour toi ; peut-être le client ne va pas avoir la même opinion, mais toi en tant que chef, en tant qu’artiste finalement ?

Bernard : Sur ce plat bien précis, il n’y a pas que l’harmonie des goûts, c’est aussi la cuisson.

Ivan : Ah oui d’accord.

Bernard : Nous sommes dans une précision de cuisson et c’est déterminant pour que ce plat soit parfait comme je l’aime, comme je veux qu’il soit et comme je veux que le client le reçoive.

Ivan : Et puis avec les poissons c’est d’autant plus crucial.

Bernard : Voilà, je veux dire ça c’est très important.

Ivan : Du coup, là tu fais aussi plusieurs essais sur les cuissons ou tu sais…?

Bernard : Là non, j’ai mon idée. C’est basse température, parce que le saumon est une chair qu’il faut déguster aussi très rosé je dirais, mais pas cru, il faut trouver le point de cuisson. Et c’est délicat, c’est très précis, c’est un plat qui pourrait paraître simple mais qui quand même demande beaucoup d’attention, de technicité.

Ivan : Et de précision !

Bernard : Et de précision. Et ce qui n’est pas très évident lorsque nous avons une quinzaine de couverts dans le restaurant, et c’est ça la difficulté du choix du plat. C’est-à-dire qu’il faut que compte tenu de ma structure, je prenne en compte que je suis seul, que j’ai un produit qui est sensible que je dois maîtriser. Et qu’à côté de ça, je dois maîtriser aussi les autres produits moins sensibles, mais celui-là c’est le plus sensible.

Ivan : Donc, en fait ce n’est pas tant, on va dire, des recettes particulières qui vont faire ta marque de fabrique ou ta fierté, mais plutôt certains produits que tu aimes travailler, et que tu penses que tu travailles d’une façon suffisamment précise, justement pour qu’elle soit vraiment originale ?

Bernard : Oui c’est-à-dire que ce type de plat, on peut les adapter dans des restaurants comme le mien où on ne fait pas beaucoup de couverts, donc on peut se permettre la précision. Chose qui est compliqué dans des restaurants, ou de petites structures, où on fait 40 couverts. Je ne dis pas que ce n’est pas possible, mais c’est très compliqué.

Ivan : Et ça on peut le retrouver dans des grosses brigades ou chacun est responsable d’une chose en particulier ?

Bernard : Ça, on peut le retrouver, dans les grosses brigades il y des gens qui sont délégués.

Ivan : On peut le faire dans les toutes petites et dans les très grosses, mais on peut moins le faire dans les endroits intermédiaires ?

Bernard : Voilà, parce qu’il y a trop de business et pas assez de gens pour gérer ce type de produit.

Ivan : Puisque tu mentionnes ton restaurant donc le Clos Monteils, est-ce que justement le fait d’avoir choisi ce type de structure était lié au fait que tu voulais pouvoir travailler ce que tu voulais, avec la précision que tu voulais ? Enfin, est-ce que ça fait partie des éléments qui t’ont amené vers cette aventure là ou… ?

Bernard : Oui c’était bon la liberté, puis sortir des grosses structures aussi parce qu’il faut savoir que maintenant, enfin depuis un moment d’ailleurs, il y a beaucoup de contraintes dans la restauration ; des impératifs de rendement, des contraintes juridiques, enfin des contraintes…

Ivan : Administratives ?

Bernard : Administratives, juridiques, d’hygiène, social, enfin voilà. Et le fait de travailler seul avec Françoise me sortais un peu de ce monde-là, mais j’avais d’autres exigences aussi. C’est-à-dire que c’est vrai que je n’ai peut-être pas tout ça, mais d’un autre côté, il faut que je produise quelque chose qui …, alors on ne choisit pas …, c’est prétentieux, c’est-à-dire dire qu’après on ne choisit plus une cuisine, on choisit un cuisinier pour ce qu’il fait. Je veux dire on sort du cadre du guide Michelin. Et c’est ce que nous avons quand même réussi à faire dans notre entreprise, c’est-à-dire qu’ils ont fidélisé une clientèle qui vient parce qu’ils me connaissent, parce qu’ils savent ce que je fais, ça leur convient, et donc ils me laissent libre cours.

Ivan : Et du coup est-ce que c’est au Clos Monteil que tu t’es fait le plus plaisir au niveau créatif ?

Bernard : Oui, parce que je suis mon propre patron, donc j’assume mes erreurs, parce qu’il y en a quelques-unes aussi. Et puis il y’a aussi des bonnes retombées, donc il n’y a pas que des erreurs, il y a aussi des succès, choses qui sont moins tolérées dans les brigades ou en équipe à gérer, il faut toujours trouver l’adéquation. Rentabilité absolument, mettre en phase ce qui n’est pas évident de la brigade à ton goût, et …

Ivan : Oui après là tu es le seul à devoir être en phase avec ton goût finalement.

Bernard : Oui, non mais le problème il est là. C’est que là je suis beaucoup plus libre, et les erreurs je les assume aussi, mais aussi j’assume les goûts que je propose et qui sont très appréciés.

Ivan : Donc, on peut dire que tu es quand même beaucoup plus libre dans ton exploration créative ?

Bernard : Tout à fait, oui. Le fait d’être autonome. Et d’ailleurs c’est quand même les chefs patrons qui ont le plus de liberté dans leur cuisine. Dans les provinces c’est les chefs qui développent leurs idées avec des petites structures où ils sont seuls ou avec un commis.

Ivan : Alors revenons un petit peu à ton processus créatif dont on parlait avant, tu m’as parlé donc du saumon qui était un produit que tu aimais particulièrement travailler. Est-ce qu’il y’en a d’autres dont tu peux dire que vraiment tu es arrivé où tu avais envie d’arriver sur ces produits-là ?

Bernard : Alors, il y a pléthore de produits !

Ivan : Oui bien sûr.

Bernard : Je veux dire que lorsqu’on me demande un menu végétarien, j’y prends goût, parce que ce n’est pas seulement qu’une carotte, un haricot vert. Je veux dire que ça demande un champignon farci, ça demande une aubergine traitée d’une certaine façon. Et je suis toujours dans cette recherche, c’est-à-dire que même le légume qui a été banalisé très longtemps, j’essaye de le valoriser, de le travailler.

Ivan : Est-ce que ce n’est pas encore plus stimulant parce que justement tu le fais peut-être moins souvent et donc c’est un endroit où tu peux encore beaucoup plus innover et explorer peut-être !

Bernard : Voilà, c’est-à-dire que c’est une échappatoire. Je ne dis pas que je le ferais tous les jours mais de temps en temps, lorsqu’on me demande je prends goût à faire ce plat, et les clients sont enchantés. Et après le produit que j’aime… J’aime tous les produits. Le gibier m’intéresse moins ; j’adore l’agneau, d’excellente qualité. Je trouve que l’agneau, jeune agneau bien sûr est une ouverture à pleins d’exploration de goût, de saveur. Par exemple, là j’ai trouvé que l’agrume et le sumac qui est une épice, je ne sais pas si tu connais le sumac ? Qui porte salinité et acidité avec le zeste d’agrumes, qui est combava et orange, on arrive à une harmonie de goût. Et le petit parfum d’agneau pour moi c’est quelque chose qui me transporte.

Ivan : Ça met l’eau à la bouche !

Bernard : Voilà, on est dans des saveurs subtiles mais pas exagérément comme la fève tonka.

Ivan : Tu parles de subtile justement, est-ce qu’on peut dire ou non, qu’avec l’expérience que tu as maintenant très grande, est-ce qu’on arrive à des choses de plus en plus subtiles au niveau du goût ? Est-ce qu’il y a une évolution tu dirais encore ces derniers temps sur une toile ? Est-ce que tu aurais pu faire les choses subtiles que tu fais aujourd’hui, est-ce que tu aurais pu les faire il y a 15 ans, il y a 20 ans ?

Bernard : Ah non c’est certain, sinon il y a un processus évolutif…

Ivan : Ça ne s’arrête jamais.

Bernard : Il faut dire que finalement c’est le client qui nous dicte la voix et parce qu’il faut savoir que dans notre métier il y a les créateurs et il y a les suiveurs. Moi, je suis entre les deux, c’est-à-dire que je m’inspire quand même de la tendance générale, et je ne suis pas un créateur pur comme le serait un Pierre Gagnaire qui sont des novateurs, qui sont vraiment des novateurs.

Ivan : Quand tu dis ça, je te connais un peu, je connais un peu ta cuisine, et pour moi j’ai quand même l’impression que tu fais partie des créateurs pures, à ton niveau, à ta façon, mais…

Bernard : Oui mais pas moi, c’est peut-être une exigence de ma part, mais…

Ivan : Oui, parce que j’ai mangé des choses dans ton restaurant que je n’ai jamais trouvé ailleurs.

Bernard : Mais ça reste si tu veux, moi je mets la barre très haute, je dis que je ne suis pas au niveau d’un Gagnaire qui lui va chercher des choses. Mais c’est ma référence quelque part dans le sens où il apporte à la cuisine, justement ce petit côté un petit peu fou mais très précis et très calculé, et qui reste dans la gastronomie, c’est l’utilisation du produit. Mais c’est cette diversité de produits ensemble avec des traits d’union qui est déroutante chez lui je veux dire, et qui s’harmonise très bien.

Ivan : Mais chez toi aussi !

Bernard : Oui mais enfin, je vais moi loin, je n’ai pas les moyens matériels, enfin…

Ivan : Je comprends ce que tu veux dire, pour moi ce n’est pas là que ça se joue, c’est-à-dire que pour moi ça se joue à ton niveau de, j’ai presqu’envie de dire de jeu ; c’est-à-dire de capacité à jouer finalement avec le vocabulaire de la cuisine et d’aller à un endroit où personne n’est allé. Même si bien sûr tes plats ne sont pas radicalement différents des plats des autres, mais chez les autres non plus. Mais c’est justement cette petite intuition que tu vas avoir de mettre le truc là, tu vois, et ça c’est…

Bernard : Quelque fois justement chez les grands, il utilise ce produit auquel j’ai pensé ou que j’utilise, mais bon différemment bien sûr. Mais disons que parce que je suis en perpétuelle recherche de nouvelles idées d’associations.

Ivan : Oui parce que tu ne t’arrêtes jamais sur le chemin de la créativité.

Bernard : Je suis toujours en train de chercher ce que je pourrais faire qui pourrait un peu sortir du cadre habituel, surprendre le client sans le dérouter.

Ivan : Alors on va revenir après sur un autre domaine qui m’intéresse aussi à propos de la créativité qui est le domaine de la présentation du plat. Mais avant, parce que tu parles pas mal de clients, je voudrais savoir comment tu… Parce que c’est une question finalement à laquelle fait face tout artiste. L’artiste crée son travail, mais après le travail n’a valeur qu’une fois qu’il est mis en contact avec le public. Le public chez toi c’est le client. Comment tu tiens compte de ce facteur-là ? C’est-à-dire comment est-ce que tu as des processus de feedback ? Comment est-ce tu prends en compte cette composante ?

Bernard : Alors d’abord la présentation bien sûr que c’est important, mais ce n’est pas l’élément majeur. Pour moi, l’élément majeur c’est ce que le client va déguster, parce que finalement c’est ce qui reste.

Ivan : C’est le goût ?

Bernard : C’est le goût. La présentation est importante bien sûr, mais très souvent j’utilise la matière même, elle-même, c’est elle qui fait son cinéma voilà. Après c’est une question de positionnement. Mais il ne faut pas perdre de vue qu’il faut qu’il y ait des liens entre tous les éléments, même si on est dans des contrastes acides, sucrés, amers, et tous les sens que nous avons, j’essaye de conserver cette unité. Mais la présentation n’est pas quelque chose de forcément déterminante dans ma cuisine. Il faut que ce soit agréable à l’œil mais ce n’est pas quelque chose qui doit…

Ivan : C’est-à-dire que tu fais ta recette par rapport aux goûts, aux saveurs tout ça, et une fois que ta recette elle est complète…

Bernard : D’abord je compose le goût.

Ivan : Tu vas chercher même la façon la plus agréable ?

Bernard : Voilà l’harmonie, la façon dont je vais la présenter.

Ivan : Et ça vient en deuxième ?

Bernard : Ça vient en deuxième, bon par exemple dernièrement je faisais des petites tomates farcies avec une rillette de crabe de tourteau. Bien sûr, des tomates bien précises : des tomates noires à maturité très goûteuse, et je trouvais que ce plat était banal dans la finition, dans l’esthétique. Et finalement, je me suis dit que j’allais faire une petite tuile à l’encre de seiche. Et donc cette tuile à l’encre de seiche a complètement éclairé le plat, pourtant c’est noir, tomate rouge, fumé, il manque quelque chose pour apporter un peu de peps à ce plat, un petit peu d’esthétique et quelque chose de neutre. Un petit peu de carpaccio de courgette très finement à l’huile d’olive, arrangé d’une certaine façon, les tomates dessus, c’était…

Ivan : Là tu parles de présentation ou tu parles aussi de saveurs ?

Bernard : De présentation, mais d’abord j’ai commencé par la saveur. C’est-à-dire que j’ai choisi mon thème. Et après je sentais que c’était faible, parce qu’attention, un plat simple peut être banal, mais il faut l’enrichir pour qu’il ne soit pas banal justement. Et je cherchais comment je pouvais faire, tout en gardant bien sûr le projet de rentabilité. Et donc la petite tuile à l’encre de seiche qui faisait le croquant parce qu’il y a les textures qui sont importantes aussi, et le vert de la courgette, de petites courgettes carpaccio, en faisait un plat qui a beaucoup plu, qui a très bien marché, qui n’est pas très original dans le gout, mais qui est très original dans la présentation, dans la confection.

Ivan : Alors du coup comment tu prends en compte les feedbacks des clients ?

Bernard : Alors moi je sais ce qui plaît aux clients, mais je ne le perds pas de vue…

Ivan : Tu le sais parce que tu connais bien ta clientèle ou parce que c’est l’expérience ?

Bernard : Non parce que c’est l’expérience, je sais qu’il ne faut pas qu’une assiette soit trop chargée quand même, et après on est dans un jeu de couleurs, mais dans un jeu de couleurs où nous sommes en harmonie dans les goûts. Et puis il faut que je cherche… Donc, nous étions dans le tourteau à l’encre de seiche qui est un petit peu neutre mais qui apporte un petit côté quand même méditerranéen, salin. Et voilà j’essaie de composer comme ça…

Ivan : Et après c’est validé par le fait que les clients prennent de ce plat ou alors ne le prennent pas ?!

Bernard : Alors voilà et après j’ai le feedback, c’est Françoise qui pose la question aux clients : « qu’en pensez-vous ? ». D’abord ça c’est le type même de plat, parce qu’il y a de la couleur. Et après à la dégustation, ils donnent leur avis. Mais je ne peux pas tenir compte de ce petit côté surprise, esthétique sur tous les plats, ce n’est pas possible.

Ivan : Donc en fait, admettons que tu as fait un plat que tu aimes bien, mais que les clients font un retour un peu bof, ou ne comprennent pas beaucoup le plat, du coup tu vas le transformer, tu vas le garder, tu vas le changer ?

Bernard : Tout dépend du thème !

Ivan : Tout dépend du thème ?

Bernard : Par exemple je t’ai montré tout à l’heure l’aile de volaille fermière farcie avec une piperade, je ne sais pas si tu souviens ? Je le sers avec un petit flan de foie gras sur une petite crêpe châtaigne farine de maïs. Ce n’est pas un plat spectaculaire, il est tout dans la saveur. Parce que qu’est-ce que c’est qu’une piperade ? C’est du poivron vert/rouge, des oignons, un tout petit peu d’ail et je farcie ma volaille avec. Et je crois que c’est un plat a eu beaucoup de succès. Mais c’est vrai que dans l’esthétique il est anodin, dans l’appellation c’est anodin, parce que l’appellation est très importante aussi. Mais après quand les clients ont dégusté, ils sont ravis, là on est vraiment dans une pure dégustation.

Ivan : Il y a aussi une question qui me chiffonne depuis un moment, c’est parce que c’est une question aussi que se posent beaucoup d’artistes ! C’est que toi, parce que c’est ton métier, parce que c’est ton travail, tu arrives à un degré de finesse dans ta capacité à différencier les goûts, à les évaluer, à les affiner. Mais tes clients n’ont pas forcément le même niveau. Cette capacité tout le monde l’a, mais pas forcément au même niveau, et tu n’as pas des fois…

Bernard : La frustration ?

Ivan : Oui c’est ça, un petit peu de frustration ?

Bernard : Bien sûr !

Ivan : De te dire que j’ai fait un truc dont je sais que c’est mieux que ça, mais en fait le client il ne va peut-être pas s’en rendre…

Bernard : Je le sais !

Ivan : Comment tu gère ça ?

Bernard : Je le devine, mais le tout est de savoir croire en ce qu’on fait, de se dire ce que j’ai fait c’est bien !

Ivan : Ça tu le sais ?

Bernard : Voilà, ça je le sais, et je me dis, bon, le client il adhère, il n’adhère pas, c’est tout. Mais en principe je n’ai pas de soucis de mauvais retour ou … Bon sauf si je me trompe sur une cuisson, c’est du…

Ivan : Ça peut arriver, c’est rare ?

Bernard : Ça c’est une technique, ça peut arriver, mais en principe le client a le choix. Françoise explique, après la balle est dans son camp. Une piperade, c’est du poivron dans la volaille. Si le client n’aime pas le poivron, bon bah qu’il choisisse un autre plat à ce moment-là. Mais moi, mon produit j’ai confiance en lui, je les construis comme ça, j’ai mes repères, c’est ma référence, c’est mon goût, mon harmonie. Mais ce n’est pas spectaculaire parce qu’il y a un petit chorizo dessus, qui est un condiment, c’est anodin. Mais ce petit chorizo avec le petit piment dedans apporte beaucoup de parfum à la volaille. Et le client ne se rend pas compte tout de suite, c’est au fur à mesure en dégustant qu’il dit « Ah oui effectivement c’est … ».

Ivan : Est-ce que tu peux me dire un mot sur ce qui accompagne l’expérience dégustative, c’est-à-dire sur ce qui accompagnent le plat ? Par exemple l’association du vin, le fait par exemple que dans ton restaurant il y a souvent un petit fond musical qui est assez souvent du jazz. Est-ce que ça d’après toi, ça fait partie, bon le vin bien sûr, mais par exemple, est-ce que le choix de mettre de la musique Jazz c’est un choix conscient ? Est-ce que c’est aussi une harmonie par rapport à l’expérience que vous avez de vos clients ? Et puis le vin ça c’est…

Bernard : Alors la musique c’est notre marque de fabrique, donc on ne voulait pas une musique anodine, c’est le Clos Monteil, on passe cette musique, on fait attention que cette musique ne choque pas les clients, ne soit pas perturbante, mais c’est un style. Après, le vin a son importance, bien sûr. Là, je reconnais que très souvent les clients me demandent mon avis, c’est là où je suis un peu coincé aussi parce que moi je n’ai pas une cave qui est très grande. Françoise n’a pas la compétence d’un sommelier, elle peut apporter des idées, « Prenez un vin blanc ». . Si c’est par exemple une bouillabaisse, ou soupe de poisson, prenez un vin d’appellation Mont blanc de Côte de Provence, ou un vin de Cassis, par exemple. Et je dis prenez tel cépage, si vous dégustez avec ce plat. Ça je veux apporter quelques informations mais ça fait partie quand même de la règle du jeu je dirais, de la dégustation du plat. Mais il y a des clients qui sont eux-mêmes, ils ont leurs propres idées, ils ont leur propre…

Ivan : Parce que moi justement ça m’a toujours surpris. Autant dans la cuisine elle-même des plats, effectivement même si chaque chef va apporter ses choses, on va retrouver quand même des choses un petit peu constantes d’un restaurant à l’autre. Autant le vin j’ai l’impression, à part des grandes lignes, un vin rouge avec tel type de plat, un vin blanc avec tel type de plat. Mais finalement j’ai l’impression que les gens ont tous des idées un peu différentes sur la question ?

Bernard : Oui mais il y a des gens qui n’ont pas d’idée du tout d’ailleurs. Ici, nous sommes dans le sud-ouest d’une région où on est axé sur les vins du bordelais bien sûr…

Ivan : Donc tu favorises quand même les vins ?

Bernard : Je favorise quand même les vins de la région du Gaillac, Cahors, Fronton. Parce que d’abord, l’intérêt d’une cave est d’avoir des cépages différents. Par exemple, le Fronton c’est la Négrette, c’est sur les fruits rouges, c’est un brun qui est très subtil. Après nous sommes dans le Cahors, ce sont des Malbecs, des vins beaucoup plus costauds qu’on utilise pour d’autres plats qui ont beaucoup plus de caractère je dirais. Et de Gaillac alors là nous sommes dans des vins qui font la liaison entre les deux régions.

Ivan : Et j’imagine que de même que tu utilises les vins du terroir dans ta cuisine, tu travailles aussi beaucoup les produits du terroir autour de Montauban ?

Bernard : Il faut savoir qu’au niveau des vins, bien sûr la région est riche de très bons vignobles d’appellation. Mais après, concernant le produit en liaison direct, là le panel de produits est mince dans notre région. Il y a des régions, si on va par exemple dans la région du côté d’Angers, il y a un panel de produits beaucoup plus étendu.

Ivan : Et du côté de Lyon aussi, il y a la Bresse, il y a…

Bernard : Il y a la Bresse, oui ; mais même en termes de produits, notamment les légumes, mais ici nous sommes ancrés dans la pomme de terre avec différentes variétés, nous sommes ancrées dans la carotte, bien sûr il y a la rouge, la blanche. Enfin, même s’il y a des subtilités bien sûr, mais nous sommes toujours ancrés dans le légume traditionnel, on ne sort pas. Alors, c’est difficile l’approvisionnement. Si on fait sur le fruit idem, nous sommes dans la saison la pêche, la pomme, la framboise, et encore la framboise rare, la fraise certains, le melon, et on reste sur ces produits-là. Et donc moi je ne suis pas forcément pour la proximité systématiquement…

Ivan : Toi, c’est vraiment…

Bernard : Je vais où le produit est bon, si le canard est bon par exemple je le fais venir de Nantes, il est excellent. Il me convient, il est étouffé. Ici je ne trouve pas de canard étouffé dans notre région. Il a tout son sang, tous ses parfums, tous ses arômes.

Ivan : Oui donc c’est quand même ce qui guide ton choix, c’est vraiment le plat que tu veux faire, le produit là où tu vas le trouver de la meilleure qualité…

Bernard : De la meilleure qualité et d’une personne que je connais, le fournisseur, c’est une affaire de personnes !

Ivan : Tu les gardes les contacts de tes fournisseurs ?

Bernard : Le canard, je l’ai depuis 30 ans, j’ai connu le père, maintenant je connais la fille. Quand j’ai téléphoné c’était l’an dernier à Burgaud, c’était la maison Burgaud, « Allo, madame Burgaud, non je suis la fille ». J’ai dit « Ah bon, j’ai travaillé avec Clovis », « Ah c’est mon grand-père ». Voilà, le pigeon c’est pareil. Les pigeons voilà un produit avec lequel j’ai eu beaucoup de problèmes, et j’étais déçu, parce qu’il est en Bretagne, il a une nourriture spécifique. C’est-à-dire qu’il a des algues séchées dans sa nourriture, donc forcément c’est retranscrit dans les tissus.

Ivan : Dans le goût de la chair ?

Bernard : Dans le goût de la chair, et on me disait « Mais il est trop fort, il est vieux votre pigeon ». Je dis « Mais non, c’est sa nourriture » ! Et on s’est fâché avec des clients à cause de ça.

Ivan : Bon du coup, est-ce que toi tu vois quelque chose à ajouter ?

Bernard : Ah non je crois qu’on a fait le tour, si tu veux une biographie de la cuisine en général, moi j’ai une vision assez simple de la cuisine dans le sens… Alors après, on est dans les transmissions, après si tu veux on est dans l’ouverture de la cuisine maintenant, comment ça se passe, il y a des nouveaux chefs qui ont des idées complètement talentueuses mais qui… La cuisine maintenant elle n’a plus de repères comme les avions par le passé, tout le monde fait sa cuisine, c’est pour ça que je dis on n’y va pas pour une cuisine mais pour un cuisinier. Et puis le drame maintenant quand même c’est qu’il y a beaucoup de restaurants d’apparence, mais il n’y a pas de restaurants de fond, est-ce que tu comprends ce que je veux dire ?

Ivan : Oui très bien.

Bernard : C’est-à-dire vraiment il y a des professionnels où il s’y passe quelque chose, et c’est là le…

Ivan : Mais c’est rare, il n’en a pas beaucoup !

Bernard : Oui et donc c’est là où le client aussi est un peu perdu. Voilà, ça ce sera le mot de la fin.

Ivan : Très bien, merci !

Bernard : Je veux dire, le client est un peu perdu, et il devient nomade parce que l’offre est très importante.